Codex Alimentarius (1989) definuje med následovně:
Medem se rozumí potravina přírodního sacharidového charakteru, složená převážně z glukosy, fruktosy, organických kyselin, enzymů a pevných částic zachycených při sběru sladkých šťáv květů rostlin (nektar), výměšků hmyzu na povrchu rostlin (medovice), nebo na živých částech rostlin (Apis mellifera), které sbírají, přetvářejí, kombinují se svými specifickými látkami, uskladňují a nechávají dehydrovat a zrát v plástech.
Med je směs látek, které se stále proměňují a navzájem reagují. Toto probíhá od prvního kontaktu včely s nektarem nebo medovicí, kdy včela přidává do nasbíraného rostlinného materiálu výměšky svých hltanových žláz, které obsahují celou řadu enzymů. Tyto enzymy způsobí štěpení nevstřebatelných složitých cukrů na využitelné jednoduché cukry. Dochází tedy ke zrání medu, jenž probíhá nepřetržitě během jeho uložení v plástech a pokračuje i ve sklenici.
Složení medu
- 30-39% fruktózy
- 25-30% glukózy
- 1-10% sacharózy
Včelý med obsahuje:
- 15-20% vody ( česká norma říká do 18% vody)
- 30-38% fruktózy (cukr hroznový)
- 26-33% glukózy (cukr ovocný)
- 1-10% sacharózy (cukr řepný, nejméně obsažen v květových medech vyjma akátového a čistcového)
- 1-10% vyšších cukrů
- 0,1-1,0% minerálních látek (draslík, sodík, vápník, hořčík, železo, fosfor, síra, mangan, zinek, měď)
- 0,1-0,6% enzymů (glukózooxidáza, fosfatáza, invertáza, diastáza, kataláza)
- 0,1-0,5% organických kyselin (k.glukonová, k.citrónová, k.jablečná, k.jantarová, k.mravenčí, k.šťavelová a další)
- 0,1-0,5% aminokyselin (fenylalanin, prolin, alanin, valin, cystein, lysin a další)
- 0,1% vitamínů (B1, B2, B3, biotin, C, kys.pantotenová)
- hormonální látky (adrenalin, acetylcholin, noradrenalin, dopamin a látky z mateří kašičky)
- barviva (rutin, kverutin a jiné flavonoidy a antokyany)
- vonné látky (diacetyl, acetaldehyd, propionaldehyd a 50 dalších)
Krystalizace medu je přirozenou vlastností, kterou med neztrácí své výživové vlastnosti ani svou hodnotu a je známkou pravosti medu.
Hlavním faktorem je doba kvetení daných rostlin. Každá rostlina má totiž jiný čas kvetení a díky tomu může včelař med třídit. Při kočování za konkrétní včelí pastvou se dá docílit čistě jednodruhový med.
Nektar
Je přírodní sladká šťáva, ze které včela medonosná vytváří med. Jedná se o sladký roztok, jejichž složení je různé, čímž vznikají medy s rozlišnými vlastnostmi. Nektar je v podstatě vodní roztok cukrů. Z cukrů převládá v čerstvém nektaru sacharosa, glukosa a fruktosa v různém poměru, charakteristickém pro jednotlivé rostlinné druhy.
Medovice
Je hustá sladká tekutina, kterou vylučuje stejnokřídlý hmyz, a která vytváří na rostlinách kapky, které vytváří lepkavé povlaky. Nejvýznamnějšími producenty medovice ze včelařského hlediska jsou u nás mšice a červci. Tito cizopasí na větvích, listech a pupenech listnatých a jehličnatých dřevin. Zdrojem medovice je rostlinná šťáva proudící sítkovicemi rostlin, kterou vysávají producenti medovice - po průchodu trávícími orgány vylučují medovici z těla ven.
Vznik medu
Včely létavky přináší sladké šťávy (nektar, medovici) v medném váčku do úlu, kde je předávají úlovým včelám. Donesená kapka je spolknuta a znovu předávána dál ještě několikrát, než bude jako řídký med uložena do buňky plástu, přičemž je průběžně zahušťována. Teprve po patřičném zahuštění je med včelami zavíčkován voskovými víčky.
Uchování medu
Med skladujte při teplotách 15–20 °C. Neprospívá mu výraznější kolísání teplot, ani působení světla. Med pohlcuje vzdušnou vlhkost - povrchová vrstva nasává ze vzduchu vodu. Vodou zředěný med pak může zkvasit a je znehodnocený.
Správným skladováním vydrží med i roky bez ztráty na kvalitě a není proto složité udržovat zásobu medu v každé domácnosti. Med je vhodné uchovávat v dobře uzavřené skleněné či keramické nádobě na suchém, chladném a tmavém místě. Med nevystavujeme slunečnímu záření. Teplotu je vhodné udržovat pod 18 stupňů. Med je hygroskopický a pohlcuje vlhkost ze vzduchu a tím i pachy, proto jej musíme skladovat uzavřený v suchém prostředí.
Jak poznat laickým pohledem, že jde o kvalitní med? Stačí ho v ruce překlápět, neměl by se v žádném případě přelévat jako voda, ale naopak táhnout. Dále pak krystalizace medu není závadou, ale naopak důkazem, že jde o pravý vřelý produkt.
Proč med krystalizuje?
Je to jeho přirozená vlastnost. Důvod je v glukóze, kterou med obsahuje. Čím více glukózy med obsahuje, tím dříve med krystalizuje. Květové medy mají více glukózy a tak i dříve krystalizují než medy medovicové.
Jednoduše řečeno, do roka by měl každý kvalitní med zkrystalizovat. Pokud se tak nestane, můžete tento med začít podezřívat, že byl proces zrání zastaven nebo jiným způsobem upraven anebo se nejedná o med. Výjimkou je akátový med, který prakticky nekrystalizuje.
Med zakoupený přímo u dobrých včelařů, které osobně znáte nebo dáte na doporučení známých, kterým důvěřujete, je zárukou jeho vysoké kvality! Správný včelař má zdravé včely, med správně ošetřuje, správně med skladuje a dodržuje zásady hygieny. Každý med po určitém čase zkrystalizuje, což není na závadu a je známkou jeho pravosti. Jen pro zajímavost med necukernatí, ale krystalizuje!
Není med jako med!
- Každý med krystalizuje. Některý dříve, některý později. Tím ale neztrácí kvalitu. Chuť ani vůně se tím nemění.
- Z krystalizovaného stavu ho lze ztekutit, ale pouze ve vodní lázni do 40°C (!) Ne více, vznikla by z něj jen sladká hmota bez života.
Krystalizace
Jedná se o změnu skupenství medu – med přestává být tekutý a tuhne – krystalizuje. Proces krystalizace zpomaluje či mu zcela zabraňuje vyšší obsah fruktosy. Za jak dlouho med zkrystalizuje, záleží na vzájemném poměru dvou hlavních jednoduchých cukrů obsažených v medu glukózy a fruktózy. Proces krystalizace zpomaluje či mu zcela zabraňuje vyšší obsah fruktosy. Krystalizace medu je jeho přirozenou vlastností.